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    2015 08 /24 17:00:46
    來源:儀隴新聞網

    儀隴客家水席“名廚”李樹江

    李樹江將制作好的品碗放進蒸籠蒸(資料圖片)

    制作好的客家水席(資料圖片)

        儀隴客家人是明末清初從粵、閩、贛遷移而來,至今仍有30多萬客家后裔傳承客家遺風,是我國西部僅次于成都東山洛帶的最大客家聚居區,客家人的語言、習慣、生活方式等保存較完整。而客家水席是通過客家人民間廚師口口相傳得以傳承,至今已有近300年的歷史。全席共12道菜、12大碗,均用蒸、燉方式烹制而成。

        李樹江今年63歲,儀隴立山鎮人,被譽為儀隴客家水席傳人。三百六十行,行行出狀元。1970年,李樹江到立山鎮政府食堂工作,他肯吃苦、愛鉆研,廚藝也越來越來精湛,直到2012年退休。李樹江從普通的食堂師傅到儀隴客家水席名廚,是用努力換來的驕傲榮譽。2010年,為紀念朱德回鄉50年,馬鞍鎮擺下150桌“客家水席”,1500客家人同吃水席,而李樹江作為被邀請的廚師之一。同年,南充市烹飪協會為朱德故里客家水席授牌,并為李樹江頒發朱德故里“客家水席”名廚稱號榮譽證書,這是儀隴唯一一位獲得該榮譽的客家水席廚師。

        據李樹江介紹,“水席”是一道接著一道像流水一樣不停地上,而且菜肴多為湯水裝,故而得名“水席”,湯菜交替食用,讓人感到腸胃舒適。儀隴客家水席宴和川北民間婚喪嫁娶的“壩壩宴”相得益彰??图宜康啦硕加兄v究,水席頭菜大品碗是客家水席的蓋面菜,處于席中,位置固定,不宜移動。通常用干豇豆、豆芽、黃花、瘦內片等9層菜品組成,因9在數字中最大,客家人以熱情好客傳家,用“9”表示以最大熱情和最高等級招待客人,并寄寓對客人“九九歸一、九九長壽”的美好祝福。夾沙肉是用豬肉切成薄片,填入豆沙餡,配以糯米,上籠蒸制而成,形如小舟,取意客家人遷徙之苦,經拓荒立業,終于苦盡甘來。而龍眼肉,用豬肉卷曲成圈,中間填入花生、芝麻、桔餅、冰糖等搗合伴料物,嵌入一顆大棗,再放進糯米中,上籠蒸制而成,出籠之時,色澤鮮明,宛如一顆顆晶瑩的龍眼。取意團團圓圓,幸福甜蜜,用“棗子”寓意早生貴子,人丁興旺。還有鯽魚豆腐湯,青白相間,色澤淡雅,寓意客家人清白做人的品格。而獨具特色的水滑肉,取意客家人追求順風順水、平安發達。

        此外,還有蹄髈(又名肘子)、燒白、糯米南瓜、青筍燉土雞、臘排骨燉蘿卜干等,每道菜都是就地取材而另有一番風味。主菜之后,會上咸菜以調口味,并配有3至5種素菜作為添菜,以緩解葷菜的油膩。

        李樹江說:“最大的心愿就是希望客家水席的手藝能一代代傳承下去,當外地游客來到我們朱德故里時,能嘗一嘗客家水席的獨特風味?!?/p>


    李樹江獲得“客家水席”名廚稱號的證書


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